Durante l’evento dedicato ai Decorticati – la nuova frontiera dell’utilizzo dei legumi, Roberta Colla Melandri, Direttrice Generale di Melandri Gaudenzio, ha dialogato con il biologo nutrizionista Iader Fabbri e lo chef Fabrizio Mantovani per approfondire benefici, tecnologia e applicazioni gastronomiche dei legumi decorticati.
Un confronto tra impresa, scienza e cucina per comprendere perché oggi i legumi decorticati rappresentano un’evoluzione concreta nel modo di consumare proteine vegetali: più pratici, più digeribili, più versatili.
Cosa sono i legumi decorticati?
I legumi decorticati sono legumi privati della loro buccia esterna (tegumento) attraverso un processo meccanico di abrasione.
Non si tratta di un trattamento chimico, ma di una tecnologia che elimina esclusivamente la parte più esterna del seme, lasciando intatte le caratteristiche nutrizionali del prodotto.
La selezione della materia prima è fondamentale: solo legumi con pezzatura omogenea possono essere decorticati correttamente, garantendo qualità e uniformità.
Come avviene la decorticazione dei legumi?
La decorticazione avviene tramite abrasione meccanica, utilizzando mole che rimuovono la buccia per sfregamento.
È un processo:
- Meccanico
- Senza additivi
- Senza alterazioni chimiche
- Senza perdita significativa di nutrienti
I sottoprodotti (bucce e farine residue) vengono reinseriti nel ciclo produttivo in ottica di economia circolare, contribuendo alla produzione di energia pulita. Anche questo è parte della filosofia Melandri: non sprecare nulla.
I legumi decorticati sono più digeribili?
Sì, e questa è una delle ragioni principali del loro successo.
La rimozione della buccia comporta:
- Riduzione delle fibre insolubili
- Riduzione degli zuccheri fermentabili (FODMAP)
- Minore fermentazione intestinale
- Migliore assorbimento di ferro e zinco
Secondo il nutrizionista Iader Fabbri, dal punto di vista nutrizionale non si perde valore: si migliora la fruibilità. Il legume resta un alimento completo, ma più facilmente digeribile per molte persone.
I legumi decorticati perdono proprietà nutrizionali?
No.
Il processo meccanico non altera proteine, carboidrati complessi e micronutrienti in modo significativo.
Si elimina parte della fibra insolubile, ma si mantiene il valore proteico e nutrizionale complessivo, rendendo il prodotto più accessibile a chi normalmente fatica a consumare legumi interi.
Perché non serve l’ammollo nei legumi decorticati?
Uno dei principali vantaggi è proprio questo: non richiedono ammollo.
I tempi di cottura si riducono a circa 15–20 minuti, contro tempi molto più lunghi dei legumi tradizionali.
In una società dove il tempo è una risorsa limitata, questo aspetto rappresenta una vera svolta.
Come si cucinano i legumi decorticati?
La versatilità è sorprendente.
Lo chef Fabrizio Mantovani ha mostrato applicazioni innovative che superano la classica zuppa:
- Maionese vegetale di fave decorticate, senza uova
- Fondente di lenticchie rosse, ottenuto “risottando” il legume per concentrare il sapore
- Burger e polpette vegetali, perfetti per il meal prep
- Snack tostati al forno, croccanti e speziati
La texture più cremosa consente lavorazioni nuove: salse, hummus, creme vellutate e preparazioni gourmet.
A chi sono consigliati i legumi decorticati?
I legumi decorticati sono ideali per:
- Chi ha poco tempo
- Genitori attenti all’alimentazione dei bambini
- Anziani
- Sportivi
- Chi desidera maggiore digeribilità
- Chi si avvicina per la prima volta al consumo di legumi
Rappresentano un ponte tra tradizione e modernità.
Quali sono i legumi decorticati Melandri?
La gamma comprende:
- Lenticchie rosse decorticate senza buccia
- Piselli decorticati senza buccia
- Fave decorticate senza buccia
- Ceci decorticati senza buccia
- Soia decorticata senza buccia
- Fagioli cannellini decorticati senza buccia
- Cicerchie decorticate senza buccia
Una proposta che unisce innovazione tecnologica e riscoperta della tradizione.
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