Pietro Leemann, non ha bisogno di grandi presentazioni, Chef del Joia di Milano, è uno fra i grandi innovatori della cucina vegetariana, precursore della cucina verde, etica e sostenibile. Non per niente, il suo è stato il primo ristorante vegetariano stellato in Europa, dimostrando che con frutta, verdura, legumi, e cereali si può fare un’altissima cucina, con un occhio particolarmente attento al benessere della persona. Abbiamo avuto modo di averlo nostro ospite durante l’inaugurazione del nuovo stabilimento: protagonista dello show cooking, ci ha raccontato i segreti per cucinare in modo sano e attraverso la preparazione di due sue ricette ci ha fatto assaporare un percorso gustativo capace di far rivivere la natura nel piatto attraverso un attento rispetto dell’alimento e un’assoluta conoscenza delle materie prime. Durante la preparazione ci ha spiegato tutti i passaggi fondamentali per la cottura dei legumi, la prima fase di l’ammollo, la cottura che deve avvenire in acqua non salata con l’aggiunta di verdure a piacere per dare aroma, l’aggiunta dell’alga Kombu per una migliore cottura e digeribilità, l’acqua di vegetazione non è da utilizzare in quanto ricca di sostanze tossiche. Inoltre lo strumento migliore e più ecologico per la cottura dei legumi è la pentola a pressione perché accelera i tempi e si consuma meno energia. Ci ha spiegato inoltre anche l’importanza dei semi oleosi all’interno di un’alimentazione vegetariana, in quanto forniscono sostanze nutritive molto utili ma anche i grassi in essi contenuti sono il ponte per tutte le vitamine liposolubili, infatti mangiare completamente senza grassi potrebbe essere controproducente per l’assimilazione delle vitamine. La sua costante ricerca della natura, avvalorata dalla creatività, trasforma gli alimenti in piatti di forma, gusto e colori diversi. Secondo lo Chef i gusti stimolano gli organi e se gli organi funzionano bene noi siamo in equilibrio e quindi stiamo bene, anche per questo è da preferire un’alimentazione dove tutti i gusti sono presenti. Nelle sue preparazioni il buono e il bello vanno di pari passo e i suoi piatti hanno sempre un titolo evocativo, quindi la persona che li mangia, mangia un insieme di ingredienti ma anche un’idea, un valore e una riflessione. I suoi piatti sono spettacolari nella loro essenzialità, un gioco di contrasti di gusto, ognuno con un sapore tutto da scoprire. Perfetti in tutti suoi aspetti, da quello cromatico sino a quello puramente legato al gusto. Le ricette proposte dallo Chef: La sorgente della vita Hummus di cece di Cicerale, paté di cannellini al wasabi, peperone dolce e cumino, foglie di nasturzio, emulsione di rosa canina, blinis di teff e tartufo estivo Anima Mundi Tortino di patate e lenticchie, strati golosi e croccanti con salsa magrebina, crema di avocado siciliano, giovani insalate e un frutto che piace. Ogni sua ricetta ha una sua storia, prende la natura e la mette nel piatto e ci ha fatto apprezzare la cucina vegetariana, insegnandoci che anche senza carne si possono preparare grandi piatti, buoni e belli”
di redazione