I pop corn nascono dai chicchi di una particolare varietà di mais che a contatto con il calore si gonfiano trasformandosi in morbide e croccanti piccole nuvolette bianche . COME SONO FATTI I chicchi di mais sono composti da un guscio esterno (pericarpo), amido e acqua . Il pericarpo , composto principalmente da cellulosa e da un polisaccaride, è molto duro ed è un ottimo conduttore di calore . All’interno del chicco, oltre al germe, c’è l’endosperma, composto principalmente di granuli di amido. Una piccola parte dell’endosperma contiene praticamente tutta l’acqua del chicco, ed è morbido e farinoso. Il resto è invece molto duro e quasi vetroso. Per uno scoppio ottimale la percentuale di umidità deve essere del 14% . COME FANNO A SCOPPIARE Quando i chicchi di mais vengono riscaldati , si riscalda anche l’acqua contenuta all’interno, che, quando raggiunge la temperatura di ebollizione si trasforma in vapore . Grazie al guscio sigillato e duro che non permette al vapore di uscire, la pressione interna aumenta e i chicchi esplodono , liberando l’amido e gonfiandosi. PERCHE’ ALCUNI CHICCHI NON ESPLODONO? Alcuni chicchi non ne vogliono sapere di scoppiare, rimanendo inesplosi , la causa è da imputare al loro guscio che è troppo sottile e si rompe subito , facendo fuoriuscire il vapore troppo velocemente, oppure i chicchi di mais si sono parzialmente disidratati , e non contengono più la percentuale ottimale d’acqua, per scoppiare in modo efficace. IL POP CORN NELLA STORIA Come sicuramente sapete il Mais è un cereale del Nuovo mondo , e il Popcorn è una varietà particolare che ha la caratteristica di ‘scoppiare’, se scaldata, trasformandosi in un piacevole snack. Gli Aztechi lo usavano non solo per cibarsi ma anche per costruire ghirlande con cui decorarsi durante le danze cerimoniali o per adornare le statue degli dei . I primi coloni inglesi conobbero il popcorn dalle tribù indigene, e crearono, con zucchero latte e frutta , i primi ‘cereali da colazione’ del continente americano. Ma fu solo nel 1893 che Charles Cretors mostra al pubblico della fiera di Chicago la sua invenzione: una macchina ambulante a vapore per preparare il popcorn . Divenne subito popolare alle fiere, al circo, ed agli eventi sportivi. STUDIO SCIENTIFICO Un originale studio pubblicato sul Journal of the Royal Society Interface ha analizzato tutte le caratteristiche fisiche dei popcorn , chiarendo il motivo per cui saltano, perché scoppiano facendo “pop” , ma anche come si ottiene una perfetta cottura . Gli autori della ricerca sono due ingegneri francesi, Emmanuel Virot e Alexandre Ponomarenko, ricercatori del CNRS di Grenoble, hanno osservato questo particolare mais grazie a una videocamera ad alta velocità per riprese in slow-motion , capace di registrare a 2900 frame al secondo ( qui il video ). Gli scienziati hanno spiegato che il meccanismo ricorda il gesto di un acrobata , che fa forza sui propri arti inferiori per compiere un salto mortale, ogni chicco fa leva su una “gamba” di amido che si forma con il primo calore per scaricare l’energia che accumula riscaldandosi , ed esplode in aria . Studiando la dinamica del chicco con un microfono, si è anche capito perché e quando “suonano”: succede prima del “salto”, come conseguenza del rilascio di vapore dall’interno del chicco. Dopo un primo riscaldamento e l’uscita della “gamba” di amido, parte una seconda frattura, più grande, immediatamente seguita dal pop. E’ un processo simile a quello che accade nei vulcani o nelle bottiglie di champagne: il chicco fa da cassa di risonanza . Il miglior modo per cuocerli , ovvero come far scoppiare tutti i chicchi senza bruciarli, serve una temperatura di 180 °C per avere una percentuale del 96% di chicchi esplosi , mentre già soli 10 °C in meno abbassano il risultato al 34% . L’esperimento è stato fatto in un forno, che assicura una diffusione del calore più omogenea.
di Redazione