Il confezionamento degli alimenti è l’operazione con cui viene applicata ad un prodotto alimentare una protezione fisica , chiamata imballaggio, che annulla o minimizza l’influenza dell’ambiente esterno. Il confezionamento degli alimenti ha una importanza fondamentale in riferimento ad almeno quattro aspetti della vita di un prodotto alimentare industriale: 1. il contenimento, 2. la conservazione, 3. la commercializzazione, 4. il trasporto. Il confezionamento in sacchetto può avvenire in maniera convenzionale o mediante una modificazione dell’atmosfera . Confezionamento sottovuoto E’ una tecnica di confezionamento che consiste nell’ estrarre l’aria dalla confezione del prodotto prima di sigillarla in modo ermetico, stabilendo un valore di pressione totale inferiore a quella atmosferica. Con l’estrazione dell’aria da una confezione, si ottengono tutti i positivi effetti sulla conservazione degli alimenti che sono connessi all’eliminazione dell’ossigeno, ovvero: • disinfestanti , in quanto viene impedita la vita dei contaminanti entomologici (insetti), • antiossidanti , poiché rende impossibili le reazioni enzimatiche e chimiche che causano ossidazioni, • igienizzanti , legati all’impossibilità di moltiplicazione per tutti i microrganismi di natura aerobica, • preservativi , poiché l’assenza di ossigeno impedisce le reazioni di denaturazione e modificazione di molte caratteristiche sensoriali. Il sottovuoto, però nonostante abbia risolto diverse problematiche legate alla conservazione degli alimenti presenta ad oggi qualche svantaggio: • presentazione del prodotto finito , che non sempre è ottimale, ad esempio, il vuoto fa unire strettamente il film plastico al prodotto, schiacciandolo e a volte penalizzandone l’aspetto; • durante il processo produttivo , se la superficie della confezione non è liscia, anche l’applicazione delle etichette non avviene in maniera ottimale; • durante il trasporto e la movimentazione dei prodotti , può succedere che le confezioni prendendo urti o colpi troppo forti vadano a perdere il sottovuoto. Per questo, nel tempo, la tecnologia di confezionamento ha dovuto trovare delle valide alternative in particolare il confezionamento in atmosfera protettiva. Confezionamento in ATP (Atmosfera Protettiva) E’ una tecnologia di confezionamento dei prodotti alimentari in atmosfera diversa da quella naturale e costituita da miscele di gas in differenti proporzioni. Lo scopo di questa tecnologia di confezionamento non è quello di risanare o migliorare qualitativamente un prodotto alimentare scadente, ma quello di prolungare la conservazione delle qualità dei prodotti alimentari, bloccando o rallentando quei meccanismi chimici e biologici che determinano il loro deterioramento. Grazie all’azione inibente e batteriostatica dei gas utilizzati, tale tecnologia mantiene inalterate le proprietà organolettiche, nutrizionali, l’aspetto e il sapore degli alimenti rispetto al pre-confezionamento. I gas utilizzati sono prevalentemente costituiti da azoto, ossigeno e anidride carbonica, tutti definiti dalla Direttiva europea sugli additivi come ‘gas d’imballaggio’, cioè gas differenti dall’aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare: • L’anidride carbonica inibisce la proliferazione di funghi, muffe e batteri e rallenta la maturazione dei vegetali ma una concentrazione troppo elevata può portare ad alterazioni del colore dei prodotti. • L’azoto è un gas inerte, insolubile in acqua, inodore, insapore, previene lo sviluppo di muffe e lieviti, l’irrancidimento dei grassi e l’attacco di insetti. • L’ossigeno viene in alcuni casi aggiunto per inibire lo sviluppo dei microrganismi anaerobi e per permettere la respirazione dei vegetali freschi. Per questo tipo di confezionamento risulta fondamentale anche la selezione dei film plastici con caratteristiche specifiche di permeabilità ai gas. I film di confezionamento vengono selezionati in base alle caratteristiche ed alle esigenze del singolo prodotto alimentare. La permeabilità del materiale e le caratteristiche di saldatura devono essere misurati e sottoposti a test sia al momento della scelta del materiale che nelle fasi di trasformazione in contenitore e di riempimento con il relativo prodotto, ciò al fine di garantire e salvaguardare in ciascuna fase le caratteristiche del film per il mantenimento della miscela di gas. L’allegato III del Regolamento (UE) N. 1169/2011 , relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, stabilisce che, qualora la conservazione venga prolungata mediante gas d’imballaggio autorizzati da apposito Regolamento CE, in etichettatura venga inserita la dicitura “confezionato in atmosfera protettiva” . La Melandri Gaudenzio srl utilizza tutte le tecnologie di confezionamento sopra descritte, dopo aver selezionato, in base alle caratteristiche dei prodotti trattati, la tecnologia migliore: il confezionamento sottovuoto per i cereali perlati e il confezionamento in ATP per tutti i prodotti biologici, mediante l’immissione di azoto in fase di confezionamento.
di Dott.ssa Serena Ragazzini – Tecnico Controllo Qualità Melandri Gaudenzio srl