Esiste un filo invisibile che unisce i mari del Nord, le tele degli artisti fiamminghi, i mercati ambulanti della Romagna e le pagine di Pellegrino Artusi. Al centro di questo viaggio c’è la Renga, l’aringa affumicata. Cibo di resistenza per eccellenza, acquistato dai contadini per dare una sferzata di sapore ai legumi e alle patate, l’aringa è entrata così a fondo nella nostra cultura che l’Artusi ne codificò persino i costumi, preferendo il maschio “da latte” alla femmina “da uova” e regalando alla lingua italiana un modo di dire memorabile.

Crescendo in una famiglia di fruttivendoli, ho respirato questa cultura fin da piccolo. Oggi, da chef, ho voluto nobilitare questo “oro dei poveri” attraverso un gioco di sponde contemporaneo.

Io la ricordo fatta dalla mia nonna al ritorno dai mercati che frequentavo sin da piccolo. Spesso la scottava e la serviva nel modo più classico e confortevole: con patate bollite, ceci e una conditura generosa di olio extravergine d’oliva, aglio e prezzemolo fresco.

Tra Arte, Letteratura e Tradizione Popolare

Ricordo però che, oltre al profumo, ero attratto dalla forma e dalla figura stessa del pesce. Ero affascinato da molti quadri che lo rappresentavano. L’aringa ha lasciato una traccia indelebile non solo nelle dispense, ma anche nell’arte e nella cultura popolare: è stata dipinta da Rembrandt e Vermeer, spesso raffigurata nei paesaggi marini o nelle nature morte. Nella letteratura e nelle tradizioni dei nostri paesi è stata cantata e celebrata come un vero e proprio simbolo di abbondanza, tenacia e connessione profonda con il mare.

Proprio attorno a questo pesce, Pellegrino Artusi lanciò il celebre detto popolare “da uova e da latte” (dedicato ironicamente a quelle persone disposte ad ogni giravolta e ad ogni evenienza, purché di loro convenienza). Questo modo di dire nasceva proprio dalla scelta commerciale del maschio, detto appunto “da latte” per via del liquido seminale, che veniva nettamente preferito in termini di qualità e pregio alla femmina con le sue uova.

In effetti, a pensarci… i nostri vecchi non sbagliavano mai e dicevano: “Una giornata senza Piada e Aringa è come un giorno senza sole”. L’aringa era il cibo della resistenza, l’oro dei poveri.

Il valore dei ricordi e la sfida del presente

“Bello avere ricordi… e ancora più bello metterli nel piatto.”

Oggi, nella mia cucina, quel ricordo non è sbiadito. Ha solo trovato una nuova veste. Come chef, sento spesso il bisogno di dialogare con il passato, ma la vera sfida non è replicarlo: è evolverlo. Il mio obiettivo era prendere quegli stessi elementi della tradizione rurale – la patata, il cece, l’aringa – e catapultarli nella contemporaneità culinaria, senza mai tradirne l’anima. Trasgredire, sì, ma senza essere troppo “distante dalla tradizione”.

Nasce così la mia Schiacciata di patate e ceci con Aringa, crème fraîche, barbabietola e “caviale” di Beluga 

L’interpretazione moderna: tecnica e contrasti

Per reinterpretare un piatto così robusto, ho lavorato per sottrazione e contrasto, giocando su consistenze e temperature.

  • I Ceci Decorticati: Nella tradizione venivano usati i ceci interi, strong e tenaci. Oggi scelgo il cece decorticato: cuoce rapidamente anche senza ammollo, è infinitamente più digeribile e si sposa alla perfezione con la patata schiacciata a forchetta, creando una base morbida, pulita ed elegantemente rustica.
  • Il Finto Caviale di Beluga: Questa è la vera trasgressione visiva e concettuale. Le lenticchie nere Beluga, lucide e sode, vengono marinate con olio, timo e scorza di lime. Sostituiscono il caviale nobilitando il piatto, ma offrono soprattutto una nota minerale e agrumata che ripulisce la bocca.
  • La Spinta Contemporanea: L’aringa ha un sapore imponente. Per bilanciarlo ho inserito la grassezza acida della crème fraîche all’erba cipollina e la dolcezza terrosa della barbabietola, sferzata dalla nota croccante dei cetriolini in agrodolce.

“Si può essere creativi senza essere troppo distanti dalla tradizione. L’aringa, storicamente legata a piatti poveri e robusti, incontra qui la delicatezza dei ceci decorticati, la grassezza acida della crème fraîche e la dolcezza terrosa della barbabietola, il tutto nobilitato dalle lenticchie Beluga che sostituiscono il caviale in un elegante gioco di consistenze. Un equilibrio perfetto che rigenera il palato ad ogni boccone.”

Questa è la mia Romagna. Un luogo che sa di terra, di mare profondo, di mercati all’alba e di mani sapienti che sanno trasformare la povertà in un banchetto regale.

Chef Fabrizio Mantovani