Preparate la piadina lavorando assieme tutti gli ingredienti fino a formare un panetto omogeneo. Mettete l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola per alimenti e lasciate riposare da 24 a 48 ore a 18°C, il lungo riposo rende la consistenza della piadina molto fragrante. Mettete in ammollo i fagioli per 8 ore. In un tegame antiaderente fate rosolare il prosciutto tagliato a listarelle con carota, sedano e scalogni tritati. Aggiungete i fagioli scolati e le foglie di salvia, allungate con una tazza di acqua calda, proseguite la cottura per 45 minuti aggiungendo poca acqua se necessario. Al termine della cottura lo stufato dovrà essere asciutto, aggiungete l’aceto balsamico e tenete da parte. Per la mousse, frullate lo squacquerone con un pizzico di sale e del pepe, mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda, fatela sciogliere con due cucchiai di acqua ed unitela allo squacquerone mescolando contemporaneamente con una frusta. Frullate nuovamente il composto. Montate la panna ed unitela delicatamente al composto, fate rassodare in frigorifero per 2 ore. Nel frattempo stendete la piadina e ritagliate dei cerchi di circa 12 centimetri di diametro. Cuocete le piadine su entrambi i lati in una padella antiaderente, finchè sono ancora calde mettete le piadine in una ciotola in modo che raffreddando prendano la loro forma. Mettete un cucchiaio di stufato di fagioli sul fondo di ogni centino. Con due cucchiai formate delle quenelle di squacquerone e poggiatele sui fagioli, completate con altri fagioli e un filo di aceto balsamico.

Ricetta a cura di L'ombelico di Venere