Prepara la pasta fresca:

Impasta 10 min fino ad ottenere una palla liscia.

Falla Riposare 30 min avvolta nella pellicola.

Scotta spinaci 2 min, raffredda in acqua e ghiaccio, STRIZZA FORTISSIMO. Tritali al coltello.

In una ciotola metti la ricotta setacciata + spinaci + parmigiano + tuorlo + noce moscata.

Mescola e assaggia, il composto deve essere saporito già da crudo. Metti in sac à poche, lasciare riposare in frigo.

Tira la sfoglia sottile (mattarello n.7). Distribuisci il ripieno sulla sfoglia a mucchietti da 10g distanziati 4cm circa. Spennella intorno con acqua. Copri con la seconda sfoglia, premi bene per togliere aria, taglia con un coppasta da 6cm. Non deve rimanere aria (perché potrebbero aprirsi).

Spolvera i ravioli con semola, mettili su vassoio, 15 min in freezer prima di cuocerli così terranno la forma perfetta.

Prepara il  ragù di lenticchie:

Pulisci una radice di zenzero fresco, tagliala a julienne fine, rosola in una antiaderente alta con un filo di olio.

Fai il soffritto fine carota, sedano, cipolla, aggiungi lo zenzero, le lenticchie e sistema di sale e pepe. Aggiungi il pomodoro e l’alloro e termina la cottura.

Cottura e condimento:

Cuoci ravioli 3-4 min in acqua bollente salata, saltali 1 min nel burro e nel ragù con un mestolo di acqua di cottura

Chiudi con olio evo e Parmigiano.

Impiatta  i ravioli a specchio, aggiungi il ragù, foglia di spinacino fresco e una grattugiata di parmigiano reggiano.

Ricetta a cura di Chef Fabrizio Mantovani